Nem sokkal a megnyitása után bezárt a miskolci Gajdó, amelyet a mályinkai Iszkor tulajdonosai, Kun A. Luca és Pohner Ádám indítottak el. A bezárás okairól korábban szerettük volna megkérdezni a tulajdonosokat, akkor azonban nem nyilatkoztak lapunknak. Most a Dining Guide-nak adott interjúban részletesen beszéltek arról, mi vezetett a döntéshez, és hogyan próbálják átszervezni működésüket a Gajdó bezárása után.
A Gajdó megnyitása előtt a tulajdonosok jelentős energiát fektettek a második egység elindításába, miközben a mályinkai Iszkor továbbra is működött. A miskolci étterem fogadtatása a beszámolójuk szerint kedvező volt. A helyiek megtöltötték a vendégteret, a lazább koncepció miatt sokan nemcsak étkezni, hanem egy italra is betértek, a workshopok és egyéb programok pedig teltházzal zajlottak. Vagyis a vendégforgalommal önmagában nem volt problémájuk.
Már az első napokban észleltek problémákat a konyha műszaki kialakításával kapcsolatban. A tulajdonosok elmondása szerint a nyári melegben a kis kapacitású légtechnika miatt a konyhában 50 Celsius-fok fölé emelkedett a hőmérséklet. Először megpróbálták a működést a teraszra áthelyezni, ám ez sem jelentett tartós megoldást. Végül azért döntöttek a nyári bezárás mellett, mert úgy érezték, hogy a körülmények már a munkájuk minőségét veszélyeztetik.
A lehetőségek felmérése után arra jutottak, hogy a megfelelő műszaki körülmények kialakítása több tízmillió forintos beruházást igényelne. Kun A. Luca és Pohner Ádám szerint ezt a jelenlegi vendéglátópiaci helyzetben nem tartották vállalhatónak, ahogyan azt sem, hogy egy ilyen fejlesztés miatt több évre szóló, jelentős pénzügyi kötelezettséget vállaljanak. Bár a Gajdó működése alatt már veszteségük keletkezett, úgy ítélték meg, hogy kisebb deficittel járhat, ha ezen a ponton lezárják a projektet és visszaadják a bérleményt.
Hozzátették, a döntésben nem a vendégek érdeklődése játszott szerepet. A tulajdonosok szerint éppen a közönség visszajelzései mutatták meg, hogy lett volna igény a Gajdóra. A folytatás gazdasági és műszaki feltételei azonban nem tették lehetővé számukra, hogy tovább működtessék a helyet.
A Gajdó bezárásával párhuzamosan új bevételi lehetőségeket is kerestek. Elmondásuk szerint a vendégszám az ország számos vendéglátóhelyéhez hasonlóan náluk is jelentősen visszaesett, ezért a nyári időszakban a vadnai strandbüfét bérelték, és a rendezvényes kitelepülésekre is nagyobb hangsúlyt helyeztek. A strandbüfé működtetését tapasztalatszerzésként is értékelték, mivel felgyorsította a csapat munkáját, és több olyan receptet, illetve munkafolyamatot dolgoztak ki, amelyeket később rendezvényeken is használni tudnak. A vadnai strandbüfében azonban jövőre már nem folytatják, mert a tulajdonosokkal nem sikerült hosszú távú együttműködést kialakítaniuk.
Közben egy food truckot is vásároltak, amely a beszámolójuk szerint beváltotta a hozzá fűzött reményeket. A járművel könnyebben tudnak megjelenni különböző rendezvényeken, miközben az Iszkor működését is kiegészíti. A food truck értékesítésével és rendezvényeinek szervezésével Kiskun Emília, a korábbi üzletvezető foglalkozik. A tulajdonosok szerint egyre több megkeresés érkezik, és a járműnek azért is van jelentősége, mert így azok a vendégek is találkozhatnak velük, akiknek a mályinkai étterem túl nagy kitérőt jelent.
A kitelepülések azonban másfajta működést igényelnek, mint egy állandó étterem. Minden helyszínen eltérnek a rendelkezésre álló feltételek, az áram- és vízvételi lehetőségek, a kapacitás és a vendégszám, ráadásul az időjárás is befolyásolja a munkát. Ezért olyan ételeket fejlesztenek, amelyek gyorsan elkészíthetők, ugyanakkor megőrzik az Iszkorra jellemző stílust és minőséget.
A több helyszínen zajló működés a csapat felépítését is átalakította. A tulajdonosok szerint előfordult, hogy egyszerre négy helyszínen dolgoztak. Ebben Madzin Botond, az étterem korábbi szakácsa is fontos szerepet kapott: jelenleg az egymással párhuzamosan futó projekteket hangolja össze. A food truck ebben azért is jelent segítséget, mert a működéshez szükséges legfontosabb infrastruktúrát magukkal tudják vinni. A jármű teljes arculata még nem készült el, de először az volt a céljuk, hogy minél hamarabb használatba vehessék.
Közben a tulajdonosok saját szerepüket is újragondolták. Az Iszkor indulásakor mindketten részt vettek a napi működésben, a csapat bővülésével azonban megosztották a feladatokat. Pohner Ádám tulajdonosként és executive séfként a gasztronómiai irányért, az étlapért és a fejlesztésekért felel, míg Kun A. Luca brand managerként a márkaépítést, a kommunikációt, az együttműködéseket, az eseményeket és a háttérfolyamatokat viszi. A stratégiai döntéseket továbbra is közösen hozzák meg.
Az Iszkor (amely egyébként a Dining Guide 2026-os Év Étterme TOP100 listáján a 43. helyen szerepel) napi működésében közben Boros Marcell konyhafőnök és Bernáth Márk üzletvezető kapott nagyobb felelősséget. A tulajdonosok szerint a vezetők akkor is önállóan és felelősen viszik tovább az éttermet, amikor ők más helyszíneken dolgoznak. A teljes csapat munkáját szintén fontosnak tartják abban, hogy az elmúlt hónapok nehézségeit kezelni tudták.
A mályinkai étterem működésének továbbra is fontos része a helyi termelőkkel kialakított kapcsolat. Kun A. Luca szerint ezek az együttműködések nem pusztán kommunikációs célokat szolgálnak: az Iszkor működésének alapját jelentik. A termelők és az étterem nem egyszerűen beszállítóként és vásárlóként tekintenek egymásra, hanem hosszabb távú partnerként dolgoznak együtt. Emiatt sokszor nem egy előre meghatározott ételhez keresnek alapanyagot, hanem abból indulnak ki, hogy az adott időszakban mely termékek érhetők el a legjobb minőségben.
Egy vidéki étterem működése nem választható el a környezetétől – fogalmaztak a tulajdonosok. A termelők, a szálláshelyek, a programgazdák és a vendéglátóhelyek együtt tudják vonzóbbá tenni a térséget, a food truck pedig új lehetőséget ad arra, hogy a bükki alapanyagok és az azokhoz kapcsolódó történetek más helyszínekre is eljussanak.
Ha szeretne tájékozott és jól értesült lenni, de messzire elkerülné a propagandát, iratkozzon fel hírlevelünkre! Amennyiben szívesen lenne a támogatónk, kattintson ide és csatlakozzon adománygyűjtésünkhöz!
