Támogatott tartalom!
A házi füstölés a reneszánszát éli, és egyre több kerti grillsütő, kamra vagy kemence mellett bukkan fel egy-egy füstölő is. Nem véletlenül: a hagyományos eljárásokkal készült húsok, kolbászok vagy akár sajtok egyedi ízvilága semmivel sem hasonlítható össze. Egy jól kialakított házi füstölő hangulatteremtő része is lehet a kerti életnek.
Mi kell a jó füstöléshez?
Akár hordóból, akár falazott kamrából készíted, a legfontosabb a biztonságos kivitelezés. A füstölő legyen jól szellőző, stabil, és rendelkezzen megfelelő hőeloszlással. Egy megbízható böllérbolt Budapest területén – például a Böllérshop.hu és csapata – tökéletes választás lehet, ha minőségi eszközöket és alapanyagokat keresel.
Érdemes hideg füstölésre optimalizálni a berendezést, hiszen ezzel a módszerrel készülnek a legtartósabb, karakteresebb ízű finomságok. Fontos, hogy a füstölő anyaga ne adjon le káros anyagokat, és a használt fa mindig tiszta, kezeletlen legyen. A bükk, tölgy vagy cseresznye kiváló választás, de akár almafával vagy juharfával is célszerű kísérletezni. Ezek különleges aromát adnak a húsoknak.
Hideg, meleg, forró – nem mindegy, hogyan
A hideg füstölés 15 °C alatti hőmérsékleten zajlik, és akár több napig is eltarthat. Ez az eljárás lassú, de tartós eredményt ad. A kolbász vagy szalonna tömörebb állagú lesz, jellegzetes színt kap, és hosszabb ideig eltartható. A húsnak teljesen száraznak kell lennie, a füst pedig enyhe, de folyamatos legyen. A páratartalom ne haladja meg a 85%-ot, és lényeges, hogy a folyamat során a füstölni kívánt termékeket időnként szellőztessük.
A meleg füstölés ennél gyorsabb, néhány órától egy napig tart, de cserébe az elkészült étel kevésbé tárolható hosszú távon. Főleg friss fogyasztásra szánt kolbászokhoz, halakhoz, baromfihoz használják.
A forró füstölés 50 °C felett történik, és inkább előfőzött húsokhoz való. Itt a cél az, hogy rövid idő alatt intenzív ízek alakuljanak ki, de a hús teljesen átsüljön. Mindhárom módszer más-más célt szolgál, így ajánlott előre megtervezni, mit szeretnél elérni és annak megfelelően választani technikát.
Fafajták – az íz lelke
A füst aromája alapvetően meghatározza az étel karakterét. A klasszikus bükk- vagy tölgyfa megbízható választás, de a gyümölcsfák, mint az alma, körte vagy szilva, is igazán különleges eredményt adnak.
Ezek enyhébb, édeskés ízeket kölcsönöznek a húsoknak, míg a juhar vagy dió karakteresebb, fűszeresebb aromát nyújt. Kerülendők a gyantás, puhafák, mint a fenyő, mert ezek füstje keserű és kormozó hatású lehet. Érdemes kísérletezni, de mindig kis adaggal kezdj, hogy lásd, milyen hatással van az adott fa az ételre.
A házi füstölés ma már többről szól, mint a tartósítás. Arról is, hogy újra felfedezzük az ízekben rejlő különbségeket. Egy jól megépített füstölő, egy kis gyakorlás és némi odafigyelés elég ahhoz, hogy a legegyszerűbb alapanyagból is valami igazán egyedit készíts. Olyat, amit máshol biztosan nem kapsz meg.
